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瀘州釀酒歷史久遠，自古便有“江陽古道多佳釀”的美稱。如何將品牌效應(yīng)和開發(fā)潛力的特色優(yōu)勢資源放大，將瀘州酒文化用物質(zhì)形式表現(xiàn)出來，達到宣傳瀘酒特色、展現(xiàn)瀘酒魅力的作用，積極促進瀘酒經(jīng)濟與文化的發(fā)展，提高瀘酒在世界的知名度和影響力。由瀘州雙源酒廠和五子同心酒業(yè)（重慶）有限公司共同開發(fā)的一款酒中精品——五子同心酒最近問世。
? ? ? 五子同心酒傳承了中華五千年酒文化，秉承了瀘型酒的傳統(tǒng)釀造工藝，并結(jié)合高科技手法，實現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。特別是在水、曲和高粱等食材的選擇上精心獨到，30多年不斷試驗不斷改進之專用曲藥為釀造之曲；五子同心酒堅持以古法釀造、固體發(fā)酵90天，使白酒基本達到了零甲醇的標準，非常符合當代人們對回歸自然，追求健康的生活理念，改寫了部分人們認為“酒有害健康”（甲醇）的認知，實現(xiàn)了“喝酒喝出健康來”的養(yǎng)生智慧。

這款健康養(yǎng)生白酒的問世，它是中國傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文化的結(jié)晶，五子同心有限公司總裁馮成平先生說：“五子同心酒運用陰陽五行金木水火土五行原理，堅持古法釀造。除了天地靈泉之液來浸養(yǎng),在原材料的挑選使用上,也是極為苛刻。五子同心所使用的主要原料是高粱，以精選出無公害、有機紅高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料釀造而成，富含27種對人體不可多得的徽量元素。要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。高粲要先進行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。

五子同心酒除了“濃香、綿、甜、凈爽、香味協(xié)調(diào)”的風格外，并具有純糧食的厚實與富貴的氣質(zhì)，以“窖香濃郁、綿軟醇厚、甘冽清爽、尾凈余長”的獨特風格，其甲醇含量僅為0.02%，開創(chuàng)了中國生態(tài)釀酒與健康飲酒相結(jié)合的先河?！?

瀘州擁有得天獨厚自然條件和長期歷史文化積淀的酒文化，早已成為享譽中外的“名酒之鄉(xiāng)”?！拔遄油摹币粤倌陚鹘y(tǒng)古法釀造工藝,百年酒窖,釀造出了健康優(yōu)質(zhì)的濃香型酒液,堪稱酒中的典范。

記者細細慢品五子同心酒，發(fā)現(xiàn)酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,味道芳香濃郁,入口甘洌清爽、醇和柔綿。

五子同心有限公司總裁馮成平先生詳細介紹了五子同心酒的釀制過程：

1、出窖

五子同心酒其成分以己酸乙酯為主體,這種成分含香量較高且香氣突出,釀造工藝上極為縝密,特殊的地域資源與氣候環(huán)境,夏季壓池、秋季挑池。工藝操作成功與否直接影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,故此在濃香型白酒生產(chǎn)中都十分重視。

濃香型白酒的大曲,著重于堆,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。

濃香型白酒因大曲用火的不同,分為中火曲和大火曲,即中溫曲和高溫曲。高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。為了互相補充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能, 五子同心巧妙地將高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。酒香濃而不嗆,聞之沁脾。

古語有云:“千年老窖萬年糟”,這句話充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。五子同心灑采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料。

滴窖時勤舀,每窖舀5-6次,從開始滴窖到起完母糟,全部在12h以上完成。滴窖后的酒醅,含水量控制在60%左右。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。

酒醅出窖時,對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件,這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。五子同心開窖感官鑒定,判斷發(fā)酵的好壞。

2.配料、拌合

配料在五子同心白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。

五子同心在配料時加入較多的母糟,這是為了更好的調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。為了提高酒味的純凈度,將粉碎的高粱渣預(yù)先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量。

五子同心對配料的要求極為嚴格,要求一定要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例嚴格把控,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

3.蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。這是為了使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來。同時,通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。

五子同心采用典型的蒸餾方法:混蒸混燒。

蒸面糟,要分層回酒,使酒質(zhì)更加純正,尾子干凈。經(jīng)過回酒發(fā)酵,可使下排的酒質(zhì)明顯提高。蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒。

蒸餾時要控制流酒溫度,一般在25℃左右。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

最后蒸紅糟,即母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發(fā)酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。

4.打量水、攤涼、撒曲

量水的用量視季節(jié)而定,打量水后,入窖水分要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整,夏季可多,冬季可少。

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發(fā)部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。五子同心酒廠采用涼糟床,涼渣機等代替人工,使攤涼時間大為縮短。

撒曲,揚冷后的糧糟應(yīng)加入大曲粉,用曲的多少直接影響酒的口味。五子同心在撒曲工藝中,根據(jù)季節(jié)嚴格調(diào)控用量,冬多夏少,保證酒質(zhì)一年四季口感醇佳。

5.入窖

五子同心的糧糟入窖前,先在窖底撒上適量大曲粉,以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時,要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

6.封窖發(fā)酵

封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入。五子同心的封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。

五子同心白酒發(fā)酵期間,首先做好清窖,其次注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況,加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發(fā)酵進行得是否正常,科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。

在整個發(fā)酵期間,溫度變化分為三個階段:前發(fā)酵期、發(fā)酵穩(wěn)定期、綴落階段。

通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合適便在生產(chǎn)中進行適當?shù)恼{(diào)整。

7.貯存與勾調(diào)（溝通調(diào)和）

貯存與勾調(diào)是五子同心白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。

白酒釀造過程中,影響質(zhì)量的因素非常復(fù)雜,不同窖池所產(chǎn)的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒,不同季節(jié)、時間所產(chǎn)的酒其酒質(zhì)都不一致。不同材質(zhì)的貯存容器及容器的大小,對酒的質(zhì)量也有很大影響。

五子同心白酒,掌握傳統(tǒng)白酒的特殊性、典型性,憑借口感酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受,利用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調(diào)度”的訣竅。按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素,以一定的比例調(diào)配,不添加任何外來物質(zhì)。依靠科技輔助手段,使酒中重要的酸、酯、醇醛、酮及其它微量成分達到“平衡”的效果,并在主要質(zhì)量指標和感官指標上達到成品酒標準的基礎(chǔ)酒。

五子同心白酒,以“無添加,不上頭”為核心準則,高標準,高要求,嚴格把控工藝中的每一個環(huán)節(jié)。無論四季更替,無論外在環(huán)境變換,都不能影響酒質(zhì)安全健康的本質(zhì)。五子同心白酒,做到了真正的“不含甲醇”,酒質(zhì)安全健康有保障。無論是醇香柔綿的優(yōu)越口感,還是透明清澈掛杯留香的酒液,五子同心都做到了盡善盡美,無懈可擊,都堪稱中國濃香型白酒中的典范佳品。(記者 笑琰? 力濤)